新潟県のアンテナショップ「銀座・新潟情報館　THE NIIGATA」で、新潟清酒の酒粕と、酒粕を乳酸菌で発酵させた乳酸菌醗酵酒粕「さかすけ」の魅力を伝えるイベント、「発酵ラボ」が2026年2月と5月に開催された。

この「SAKE TOPICS」でも2021年4月号で「酒粕と『さかすけ』で元気＆きれいに」を特集したが、新潟清酒の酒粕と「さかすけ」の美味しさとそのパワーは、まだまだ伝え切れていない。「THE NIIGATA」でのイベントレポートを通して、酒粕＆「さかすけ」の最新情報や日々楽しむためのアイディアをご紹介する。

中島有香さんをゲストに迎えて

「発酵ラボ」は料理研究家の中島有香さんをゲストに迎え、中島さん考案の、酒粕や「さかすけ」を使った料理とともに、新潟清酒を味わいながら、その魅力を体感するイベント。

中島有香さんは新潟清酒名誉大使でもあり、当サイトの「乳酸菌醗酵酒粕『さかすけ』」コーナーではオリジナルのレシピも提案している。

大阪出身の中島さんは結婚を機に新潟に移住。関西には酒粕文化が根付いており、日々さまざまな料理で味わっていたこともあり、「新潟にはこんなに美味しくてフレッシュな酒粕が身近にあるのに、漬け物や粕汁でしか楽しまないのはもったいない！　もっと日々楽しんでほしい」との思いから、さまざまなレシピを提案してきた。

開発当初から乳酸菌醗酵酒粕「さかすけ」にも注目し、「さかすけ」を使った料理を通して、その魅力を発信し続けている。

プチセミナーの後は酒粕＆「さかすけ」料理と地酒を楽しむ

イベントは2回とも1日２部制、定員は各25名、約50名の方たちに参加いただいた。

首都圏の方がほとんどで、50代を中心に30代から70代まで、女性約8割・男性が約2割だった。

 

第1回では酒粕をメインに、「さかすけ」については基本情報をご紹介。

最初に酒粕プチセミナーで、酒粕がもろみを搾ったときに生まれる副産物であることや、酒粕の種類、機能性、1日にどのくらい食べるとよいのかなどを説明。

「さかすけ」についてはどんな食品なのか、その機能性など基本を紹介した。

 

その後、自社で「さかすけ」を製造している3つの酒蔵の酒粕を食べ比べ。

 

ご協力いただいたのは

今代司酒造（新潟市）、緑川酒造（魚沼市）、八海醸造（南魚沼市）。

同じ酒粕でも味や香り、食感が違うことに参加者の皆さんは驚きの声をあげ、

どの酒粕が好みかなどを語り合っていた。

 

その後、中島さんの料理とともに3種類の地酒を味わいながら、

中島さんが参加者のテーブルを回り、皆さんと酒粕談義。

皆さん酒粕と「さかすけ」に興味津々で、次々に質問がとび、中島さんが丁寧に説明しながらその魅力を伝えた。

第1回発酵ラボで提供した料理とお酒は以下の通り。

料理

◯酒粕卵ペースト

◯鮭の酒粕味噌焼き

◯鶏肉の酒粕トマト煮込み

◯酒粕スープ

◯「さかすけ」ティラミス

新潟清酒

〇ブラック今代司 極辛口 純米酒

〇純米 緑川

〇特別本醸造 八海山

 

3社の酒粕をお土産に、皆さんが笑顔で「家でも試してみます！」とおっしゃって帰路につかれたのが印象的だった。

第2回は「さかすけ」メインに、開発中の「チーズ様食品」も試食

第1回ではデザートとして味わった「さかすけ」をメインに取り上げて、「発酵ラボ」第2回を開催した。

リピーターの方もいらっしゃり、ある男性の参加者の方からは「あれから酒粕、毎日食べてます！」という、うれしい声もお聞きした。

乳酸菌醗酵酒粕「さかすけ」は、酒粕を新潟県独自で開発した乳酸菌で発酵させた発酵食品。独自の乳酸菌を使用できるのは県酒造組合加盟の酒蔵だけ。

正式名称が「乳酸菌醗酵酒粕」で、その愛称が「さかすけ」。

酒粕は清酒の副産物だから発酵食品。さらにその酒粕を乳酸菌で発酵させた、ダブルの発酵パワーを期待できるのが「さかすけ」だ。

 

特長はまだある。

製造過程で酒粕を蒸すことにより、アルコール度数がほぼ０になること。通常の酒粕には10％前後のアルコールが含まれていて、それは煮たり焼いたりしてもなくならず、蒸すことによってアルコールはほぼ０に近くなるとのこと。

形状と味わいの特長は、ヨーグルトに似ている。クリーミーで酸味がある。

中島さんからは「和製サワークリーム」との説明もあった。

 

現在「さかすけ」そのものを商品として市販しているのは八海醸造の「千年こうじや」のみだが、自社製の「さかすけ」を使った加工品を自社や菓子店などで製造・販売している酒蔵は複数ある。

 

2026年3月に開催された「にいがた酒の陣」の「さかすけコーナー」では、それらの酒蔵の「さかすけ」の食べ比べや、使用した加工品の試食販売も行われた。

 

第2回の発酵ラボでは、プチセミナーの後、八海醸造（千年こうじや）と緑川酒造、2社の「さかすけ」の食べ比べからスタート。

形状も味も微妙に異なり、参加者の好みもさまざまだった。

次に今代司酒造が自社製造する「さかすけ」を使った市販ドリンク「麹・乳酸発酵甘酒 もと」を試飲いただいた。

飲みやすさ、美味しさに、「毎日でも飲みたい！」という声もあがった。

さらに、まだ開発中の貴重な「チーズ様食品」の2種類を試食。

こちらは八海醸造の研究開発チームに白カビと青カビの2種類を提供いただいた。

チーズ様食品は、「さかすけ」の認知向上と使用量の拡大を目的に、「さかすけドリンク」とともに研究開発が進められている。

「さかすけ」が広く知られ、多くの人が使うことによって、新潟清酒業界のブランド力も向上するとの思いで、業界をあげて研究開発が行われている。

チーズ様食品、通称“さかすけチーズ”の製造フローはこちら。

 

発酵食品としての“さかすけチーズ”に期待することも多々ある。

例えば、生乳を使わなくてもチーズと同様の旨味を出せることや、リラックス作用をもつGABAなどの機能性成分が多く含まれることなど。

 

白カビと青カビの“さかすけチーズ”を試食した参加者からは、イベント後のアンケートで、「本物のチーズのよう」「全くの別ものだったが美味しかった」「もう少し塩味が欲しい」「植物性なのでビーガンの方にもよい」「カロリーが低そう」などさまざまな声を寄せていただいた。

皆さんの声を参考に、商品化に向けてさらに研究開発を続けるとのことだ。デビューが待ち望まれる。

 

チーズの試食の後は、いよいよ中島さんの「さかすけ」料理と新潟清酒のペアリング。

第２回発酵ラボで提供した料理と新潟清酒は以下の通り。

 

料理

◯鶏肉とキャベツのさかすけサラダ

◯きゅうりとにんじんのさかすけマリネ

〇さかすけカレー

◯フルーツとさかすけのプチデザート

 

新潟清酒

〇今代司 天然水仕込み 純米酒（今代司酒造）

〇純米吟醸 緑川（緑川酒造）

〇八海山 純米吟醸（八海醸造）

第2回も中島さんが参加者の方たちとレシピや「さかすけ」について質問に答えたり、“さかすけチーズ”について意見を交わしたり、楽しい時間があっという間に過ぎていった。

 

第2回のお土産は、中島有香さんのこの日の料理レシピと、八海醸造（千年こうじや）の「乳酸菌醗酵酒粕」とレシピカード。「試してみます！」と皆さん期待に目を輝かせていた。

 

“毎日酒粕”を実践する中島さん

驚くべきことに、「ほぼ毎日、酒粕や『さかすけ』食べる」という中島さん。

参加者からは「先生のお肌を見て、ナットク！」との声も。

「難しい料理ではなく、例えばふだんの味噌汁や炒め物などにスプーン1杯加えても」と中島さん。

中島さんの酒粕料理を掲載した弊社発行の書籍『cushubook 　酒粕レシピ1日50ｇ～』では、酒粕の理想摂取は毎日50ｇで、それを実行するためのアイディアあふれるレシピを紹介させていただている。

毎日食べるコツは、固形の酒粕はクリーム状に練ってストックしておくこと。

ぜひ酒粕＆さかすけをふだんの料理に使ってみてほしい。

 

発酵ラボにご参加いただいた皆さま、開催にあたりご協力いただいた皆さま、

ありがとうございました。

 

 

「銀座・新潟情報館　THE NIIGATA」公式サイトの「発酵ラボ」レポートもご覧ください。

第1回

第2回

 

 

協力：銀座・新潟情報館　  THE NIIGATA

今代司酒造、緑川酒造、八海醸造（チーズ様食品スライド）

 

ニール

『cushu手帖』『新潟発R』編集長

髙橋真理子

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