取り組み 乳酸菌醗酵酒粕「さかすけ」
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乳酸菌醗酵酒粕「さかすけ」とは
高品質な新潟清酒から製造される栄養・機能性成分たっぷりの酒粕を、独自の乳酸菌、特殊な製法技術を用いる事で、栄養・機能性成分を増強した乳酸菌醗酵酒粕の事です。
さかすけの魅力と活用法（12:26）
調理動画「さかすけポテトサラダ」（5:56）
さかすけ開発の背景や特徴、魅力などを下記リンクからもご確認いただけます。
「もったいない」から新規高機能性乳酸発酵酒粕食品―さかすけーの開発
出典元：「生物工学会誌 2022 年 100 巻 3 号 p. 142-143」
（リンク先の「PDFをダウンロード」からお読みください）
乳酸菌醗酵酒粕「さかすけ」を知る ＃1
出典元：フードプロジェクト「Ristorante6」MAGAZINE
（さかすけ取材記事 ＃1～＃5 まであります）
さかすけ製造に使用される独自の乳酸菌
独自の3種の乳酸菌を使用しています。
（さかすけ菌K-4）
SK-4菌は醸造試験場の酒粕から分離した乳酸菌（ラクトバチルス プランタラム）で、生きて腸まで届きSV-8菌と共にマウスのアレルギー性鼻炎を抑え、ラットの肥満抑制作用があります。
（さかすけ菌V-8）
SV-8菌は醗酵乳から分離した乳酸菌（ラクトバチルス ブレビス）でSK-4菌と共にマウスのアレルギー性鼻炎を抑える効果と、血圧上昇抑制作用やリラックス効果等があると言われるGABA（γ-アミノ酪酸）を生産する能力があります。
（さかすけ菌H-10）
SH-10菌は家庭の漬物から分離した乳酸菌（ロイコノストック メゼンデロイデス）で、抗腫瘍作用があるとされる多糖（デキストラン）を生産します。
さかすけQ＆A
Q. 「さかすけ」って何から出来ているの？
酒粕が原料です。高品質な新潟清酒から製造される栄養・機能性成分たっぷりの酒粕を、独自の乳酸菌、特殊な製造技術を用いて製造させたものが「さかすけ」です。醗酵食品である酒粕を乳酸菌で醗酵させたダブル醗酵食品であり、酒粕の栄養・機能性成分がそのまま残る栄養豊富な食品です。
Q. 誰が作っているの？
「さかすけ」を開発したのは新潟県醸造試験場であり特許も取得していますが（特許第5523004号）製造は県内の酒造メーカーが行っています。
Q. どんな味がしますか？
ヨーグルトやサワークリームのような味わいです。
Q. どんな使い方が出来ますか？
そのまま召し上がることも可能ですが、料理やスイーツへの混ぜ合わせ、トッピング、肉・魚など食材の下ごしらえ等としての活用もおすすめです。塩分ゼロですので、お好みの味付けや調理など幅広くご利用いただけます。（動画で活用方法をたくさん紹介していますので是非ご覧ください。）
Q. 子供が食べても大丈夫ですか？
「さかすけ」にはアルコールがほとんど含まれていません。お子様やアルコールの苦手な方でも召し上がっていただけます。
Q. 摂取による効果はありますか？
マウスのアレルギー性鼻炎の症状抑制（広島大学）、ラットの脂質代謝改善（新潟大学）の作用が実証されています。ヒトに対する作用は未検証です。
くしゃみ症状の抑制
「さかすけ」により、マウスのくしゃみ症状が抑制されます。
肝臓中総コレステロール量、中性脂肪量の減少
「さかすけ」は、成熟期ラットの肝臓中総コレステロール量、中性脂肪量を減少させます。
GABAの生産
SV-8菌はGABAを生産します。
論文紹介：
Sake Lees Fermented with Lactic Acid Bacteria Prevents Allergic Rhinitis-Like Symptoms and IgE-Mediated Basophil
Degranulation; Biosci. Biotechnol. Biochem., 75(1), 140-144, 2011
「さかすけ」及び関連商品の購入
ネット通販などで購入可能です。下記リンクからご確認ください。
さかすけ（乳酸菌醗酵酒粕）
※現在、「千年こうじや」麻布店および日本橋店のみでの取扱いとなります。事前に各店舗にお問い合わせをお願いいたします。
※業務用さかすけについては新潟県酒造組合までお問い合わせください。
蔵元発売のさかすけ使用商品
中島有香先生のさかすけレシピ集
中島有香先生の紹介
新潟市在住、大阪出身。パリでフランス家庭料理を学び、東京で料理研究家として活躍後、結婚を機に新潟へ。料理教室や雑誌、テレビ、ラジオなどで簡単で美味しいオリジナリティあふれる家庭料理を提案している。新潟移住をきっかけに地酒の魅力にはまり、日本酒とともにおいしさを広げあう料理を考案し続ける。きき酒師、新潟清酒名誉大使。
主な著書に『発酵美人 酒かすレシピ』・『中島有香のにいがた省エネおつまみ』（ともにニール）、『日本酒でごはん』（恒文社）、『一度作れば見なくて作れる』（地球丸）、『生キャラメルとキャラメルおやつ』・『冷凍うどんで極うまレシピ』（ともに家の光協会）などがある。
さかすけコールスロー （材料2人分）
- キャベツ1/4個
- 玉ねぎ1/4個
- さかすけ大さじ３
- マヨネーズ大さじ１
- 塩、こしょう少々
- キャベツは線切りにし塩少々をもみ込み、10分ほどおく。水洗いして水気をしぼる。
- 玉ねぎはスライスする。
- 1、2、さかすけ、マヨネーズを混ぜ、塩、こしょうで味を整える。
さかすけチョコブラウニー（焼型1個分）
- 卵2個
- 溶かしバター60g
- グラニュー糖80g
- さかすけ1カップ
- 小麦粉100g
- チョコレート1枚は溶かし、1枚は細かく砕く。
- ボールに卵、グラニュー糖を合わせ、もったりするまで混ぜる。
- さかすけ、1、バターを加えて混ぜる。
- 小麦粉をふるい、3に加えてさっくりと混ぜ合わせる。
- 型に入れ、180度のオーブンで30分ほど焼く。
さかすけキーマカレー
- さかすけ100cc
- キーマカレーのルウ（市販） 2皿分
- 合挽き肉150g
- ひよこ豆1/2カップ
- 玉ねぎ1個
- トマト1個
- サラダ油少々
- 玉ねぎ、トマト、ひよこ豆は細かく切る。
- フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎを炒める。合挽き肉を入れてさらに炒め、色が変わったらひよこ豆、トマトを炒める。
- ルウを加えて混ぜ、水気がなくなるまで炒める。最後にさかすけを加える。
さかすけベリーゼリー
- さかすけ100cc
- 生クリーム100cc
- いちご5粒
- グラニュー糖大さじ3
- 粉ゼラチン5g (大さじ2の水でふやかし、レンジで溶かす）
- いちごはラップに包み、手で粗く潰す。
- さかすけ、グラニュー糖、1を混ぜ合わせる。生クリームを少しずつ入れながら混ぜる。
- ゼラチンを入れて混ぜ、器に入れて冷やし固める。
さかすけオレンジケーキ（パウンド型1個分）
- さかすけ150g
- 卵2個
- バター60g
- グラニュー糖100g
- 小麦粉100g
- オレンジ1個
- オレンジの皮はすりおろす。
- 小麦粉はふるう。
- ボールに卵、グラニュー糖を入れしっかりと泡立てる。さかすけ、オレンジの皮を加えて混ぜ合わせる。
- 3に2を分けて加え、さっくりと混ぜる。型に入れ、180℃のオーブンで約30分焼く。
ベーコンと豆のスープ さかすけソースのせ（2人分）
- さかすけ50g
- ベーコン50g
- 玉ねぎ1/2個
- 豆（水煮）1/2カップ
- コンソメ1個
- 小麦粉大さじ1
- にんにくすりおろし少々
- 塩、こしょう少々
- オリーブ油少々
- ベーコン、玉ねぎは角切りにする。
- 鍋にオリーブ油を熱し、ベーコン、玉ねぎ、豆、小麦粉の順で炒める。
- 水500cc、コンソメを加えて蓋をして煮る。塩で味を整える。
- さかすけ、にんにく、塩、こしょうを混ぜ、器に盛った3にトッピングする。
さかすけポテトサラダ（2人分）※調理動画あり
- じゃがいも1個
- 切り干し大根10g
- 玉ねぎみじん切り 大さじ2
- ポン酢大さじ1
- マヨネーズ大さじ2
- さかすけ大さじ3
- 塩、こしょう少々
- じゃがいもはゆでて皮をむき、つぶす。
- 切り干し大根は水で戻し、1センチ程度に切る。
- さかすけ、マヨネーズ、ポン酢を混ぜ合わせ、玉ねぎ・1・2を加えて、塩、こしょうで味を整える。
りんごとさかすけのデザート（2人分）
- りんご1/2個
- バター大さじ1
- グラニュー糖大さじ1
- コーンフレーク適量
＜クリームソース＞
- さかすけ大さじ3
- カルピス大さじ1
- 生クリーム50cc
- りんごは皮のまま1センチくらいの角切りにする。
- フライパンにバターを溶かし、1をソテーする。
しんなりしたらグラニュー糖を入れ、キャラメリゼし、粗熱を取る。 - 七分立てにした生クリーム、さかすけ、カルピスを混ぜ合わせる。
- 器にコーンフレークを入れ、2、3を盛り付ける。
さかすけレシピ動画
料理研究家 中島有香先生考案の「さかすけレシピ」を動画でご紹介。
是非このレシピを参考に日々の食事にさかすけを取り入れてみてください。
※YouTube動画では、「材料」および「手順」をコメント欄でご確認いただけます。
1、ゆで卵のさかすけグラタン
2、さかすけ炊き込みごはん
3、刺身のエスニックさかすけカクテル
4、バナナのさかすけクリームかけ
5、さかすけタレ漬けチキン
6、さかすけチーズクリームディップ
7、ベーコンとキャベツのスープさかすけのせ
8、いちごさかすけシェーク
9、きゅうりのさかすけ漬け
10、さかすけミートソースペンネ
11、鮭のさかすけ味噌ホイル焼き
12、さかすけのセミフレッド