河忠酒造KAWATYU shuzo

９代目当主の河内忠之さんと蔵元とタッグを組む野水杜氏(右)

創業1765年の河忠酒造があるのは、新潟県のほぼ中央、西山連山の麓に位置する長岡市脇野町（旧三島町）。緑に抱かれた静かな町だ。

「江戸中期から天領だった地で、このあたりには造り酒屋が7～8軒あったようです」と語るのは、9代目当主の河内忠之さん。そして、この長岡三島ならではの酒を造るのが、地酒蔵としての使命と断言する。
主要銘柄は『想天坊』。一度聞いたらなかなか忘れられない名前だが、じつは地元の昔話に登場する山の名前だとか。
「越後の山々は昔、修験場だったので山伏が籠もる坊があったんです」とのことだが、 想天坊もそうした山のひとつだったのだろう。
天を想う坊（人、町）の意味から、「蔵人の想いと天の恵みで醸した酒」とのメッセージを込めて採用したという。

河忠酒造がつくる、もうひとつの銘柄は『じゃんげ』。
「蛇が逃げると書いて、じゃんげと読みます。蔵の裏山・西山山中には『蛇逃の滝』があって、この名も伝説に由来しています」
高さ20mほどのこの滝は、あまりに水の勢いが激しくて、蛇も寄り付かないからという説と、この滝の近くを住処にしていた大蛇が、黒猫と争った結果、負けて逃げ出したのでこの名がついたという説がある。
辛口のシリーズということで、一般的に言われる「鬼殺し」といったニュアンスで、さらにそこから連想。「鬼をも殺すような辛さ」→ 「蛇も逃げ出す辛さ」と土地の逸話に引っ掛けて名付けた。
「『想天坊』も『じゃんげ』も、地元以外の人が目にしたら何のことかと思うでしょう。この土地に関心を持ってほしいんです」と話す河内さんの言葉には、深い郷土愛がにじむ。

原料米は全て新潟産。蒸米には和釜と甑が使われる

だから当然、原料米は地元産。河内さんは、 「うちは新潟県産米100%です。越淡麗が誕生してからは、こちらを使うようにしています」と胸を張る。
地元の契約農家によって栽培された酒造好適米「たかね錦」や「越淡麗」を、可能な限り使用することにしているのだという。
「たかね錦は吟醸造りに欠かせない米でした。でも亀の尾の孫に当たる古い品種で、新品種の普及により徐々に姿を消していきました。周りではだんだん使われなくなっていますが、うちではずっと使っています」
今では希少米となった「たかね錦」。この米を使うとどんな酒ができるのか。使い続ける理由を尋ねた。
「たかね錦は越後流の技、そしてうちの仕込み水との相性が良く、膨らみがあり米の甘みが感じられるきれいな酒になるんです」
仕込み水には、西山連山からの伏流水を敷地内の井戸から汲み上げて使用。超軟水で、口に含むとほのかに甘さを感じるという。
きれいな旨みが感じられ、ふっくらとしていて、すっとキレる「淡麗旨口」を目標とする蔵にとって、理想的な水なのだろう。

杜氏は野水万寿生さん。東京農大短期大学部に学び、2000年に入社した。越後流の第一人者といわれた先代杜氏から33歳で技を引き継ぎ、甑による蒸米造り、全量手造りによる「箱麹法」など、キメ細やかな酒造りを継承する。
野水杜氏に蔵内を案内してもらった。明るく広々とした蔵は、さらなる増石にも対応できそうな設備。250年の風格を残しつつも、麹室は近代的なステンレス造りにリニューアルされていた。先の地震の影響という。
こうして 「伝統の継承と発展」をテーマに9代目と野水杜氏の酒造りは始まったが、発展を物語るのは「ゆらぎシリーズ」の発売。
「ゆらぎとは自然界の未知なる働きのこと。規則正しいはずの天体の運行にも微妙なゆらぎがあります。酒造りにもゆらぎの要素は大きく、小川のせせらぎが心地よさを与えるように、ゆらぎのある酒を想定しました」
と、熱い想いを杜氏は語った。野水杜氏の新しい試みは『想天坊』外伝として形になっている。

歴史ある蔵でフレキシブルな造りが行われる

「目指す酒は毎年変わります。だから使う酵母も状況によって変える。食生活、生活環境は日々変わっていくんですから。地元に合った晩酌酒という、うちのスタンスさえブレなきゃいいんです」
と、蔵元は業界を展望し語った。 「同じ酵母を使っても耐性が出てくるから酒は違ってきます。米も同じ田んぼで作っても、毎年違ってくる。だから毎年が挑戦」 というのが、蔵元の持論だ。
究極は家庭料理で飲める酒。和食といっても唐揚げもあれば生姜焼きだってある。和食に合う酒はこうだと形にはめることはできない、と話は続いた。
「これからの日本酒は酸があっていい。ワインを飲み慣れてきたから、酸度の高い酒も受け入れられるようなっていますね。当社も、かつて持っていた酸への意識とは変わってきました。とはいえ、やはりシビアに捉えていて、バランスを重視しての許容範囲内で、です。肉料理なんかにも合うと思います」